Получите доступ в Conductor в нашем Телеграм-боте
Зайдите в нашего бота в Телеграмм, нажмите кнопку "Start" и напишите свой e-mail.
Бот откроет вам бесплатный доступ в систему на 14 дней
РЕГИСТРАЦИЯ ЧЕРЕЗ TELEGRAM

Что есть такое качество кондитерской продукции

В первую очередь, необходимо определиться, что же представляют из себя кондитерские изделия. Основополагающей особенностью кондитерской продукции можно назвать ее вкус, а также калорийность, поскольку содержит в себе большое количество сахара или сахарозаменителя (например, мед, патоку или ксилит), а также яйца, муку, жиры, молочные продукты; может иметь в своем составе всевозможные начинки: орехи, варенья, джемы, ягоды, фрукты и прочее.


Кондитерские изделия, в свою очередь, делятся на два вида – это сахаристые и мучные. Исходя из названий, несложно догадаться, что в составе сахаристых изделиях преобладает сахарный песок (шоколад, конфеты, джемы и т.д.), в то время как у мучных мука является основным ингредиентом (печенья, булочки и др.).

Ходит много споров на тему надобности кондитерских изделий в рационе. Одни говорят, что они необходимы, другие утверждают, что от них нет ничего кроме вреда для здоровья. Отчасти и первые и вторые правы. «Кондитерка» улучшает эффективность работы мозга, поднимает настроение, в некотором роде помогает справиться со стрессовыми ситуациями, особенно если речь идет об изделиях на натуральной основе. Однако, в то же время, практически вся кондитерская продукция обладает высокой калорийностью и, как результат, при чрезмерном употреблении приводит к ожирению, сахарному диабету и ряду других серьезных заболеваний. Поэтому поговорка «всякое дело мера красит» как нельзя к месту. Иными словами, сладкие и мучные продукты так же нужны, как и мясные или рыбные блюда, к примеру. Однако не стоит с ними перебарщивать. Лучше съесть пару конфеток в день для хорошего расположения духа, чем потреблять шоколад плитками за каждым приемом пищи и потом пытаться разобраться с последствиями.

Как распознать качественный продукт

К любому продукту, в том числе и к кондитерским изделиям, есть ряд требований, определяющих качество данного товара. В первую очередь, качество продукции зависит от сырья. В настоящее время, в век высоких технологий, существует сотни различных суррогатов, которые сами по себе стоят гораздо дешевле, и, с одной стороны, сокращают расходы на производство и конечную стоимость продукта, однако нет никаких гарантий, что качества данного заменителя будут идентичны исходному компоненту.

В процессе оценивания качества продукта играют роль такие факторы как гигиенические показатели безопасности, а также потребительские свойства – представляют собой смесь из эстетических, экономических и «удобных», в плане применения, качеств, которые в наибольшей степени удовлетворяют потребности покупателя. Второй критерий обуславливается видом изделия, которое определяется техническими условиями или ГОСТом. Выражаясь более простым языком, как изготовитель задумал свое изделие, таким оно и должно быть по форме, вкусу, запаху и т.д.

Требования к качеству мучных конторских изделий

1
Состав кондитерского изделия четко должен соответствовать заявленному, никаких «лишних» или «дополнительных» ингредиентов быть не может! Вкус и запах тоже должны в полной мере соответствовать заявленному виду изделия, никаких дополнительных привкусов или ароматов, особенно недоброкачественных продуктов и пригорелого сахара, быть ни в коем случае не должно! Изделие обязано быть хорошо пропеченным. Подгорелое также не годится.
2
Также и внешний вид продукта должен соответствовать всем требованиям: нельзя допускать, чтобы изделие выглядело «помято» или «ломано», чтобы оно было слипшимся или вообще растаявшим. Если изделия подразумевает в своем составе какой-либо рисунок (например, на торте), то он должен быть четким, с соблюдением «границ», обсыпка также должны быть равномерной.
3
Кроме того, существует ряд требований не только к изготовлению мучных кондитерских изделий, но также и к их транспортировке. Таким образом, данные изделия стоит перевозить только в крытом транспорте с соблюдением санитарных норм, при этом в одном пространстве они не должны находится с другими резко пахнущими продуктами. В противном случае они могут впитать в себя посторонний запах, особенно если речь идет об изделии, содержащее в своем составе крем.
4
Храниться изделия по типу тортов или пирожных должны в холодильнике. Температура хранения не должна превышать 6о С, но также не следует быть ниже 2о С. Если температура хранения превышает норму, то срок хранения изделия ощутимо сократиться.
5
Отдельно необходимо поговорить о сроках хранения мучной «кондитерки». Таким образом, изделия, в составе которых присутствует заварной или сливочный крем, то они не должны храниться более 6 часов. Если речь идет о масляном креме, то срок хранения составляет 36 часов, если мы говорим о белковом креме или продукт содержит начинку из фруктов, то не стоит употреблять его в пищу после 72 часов хранения. Творожный крем не может храниться дольше 18 часов, молочная начинка и сладкий сливочный сыр – дольше 36 часов. Продукты со взбитыми сливками, имеющие растительное происхождение, могут храниться до 5 суток, вафельные изделия с жировой начинкой до 30 суток.

Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий

Всеми любимые шоколадки и мармеладки также имеют свои особые требования приготовления и хранения для последующего их безопасного потребления в пищу.
Как и у мучных изделий, у сахаристых вкус, запах и внешний вид должен соответствовать завяленным. Однако, у каждого вида сахаристой продукции есть свои индивидуальные требования. Так, например, консистенция мармелада должны быть желеобразной, в независимости от его вида. Он не должен быть засахаренным или твердым. Внешне мармелад сухой, не липнет к рукам, в то время как «в разрезе» он – однородный или стекловидный, также в соответствии с типом мармелада, с которым мы имеем дело.


Пастила в свою очередь мягкая, ее легко можно разломать руками, в то время как зефир по своей консистенции довольно пышный, и, хотя форма допускается максимально разнообразной, она не должна иметь каких-либо дефектов. Как и мармелад пастиле не стоит храниться в помещениях, где температура превышает 20о С. При правильно хранении может быть безопасной для потребления до 3х месяцев после изготовления.


По большей части шоколад имеет блестящую поверхность, однако если он содержит орехи или молочную начинку, то допускается матовая, форма – правильная, консистенция - однородная. Начинка составляет 35-50% от общего объема шоколадной плитки. Главный признаком неверного хранения является поседение на шоколаде. Его быть не должно! Может хранить до полугода при температуре около 18о С.

Качественная карамель на ощупь сухая, не предполагает никаких трещин или заломов. Если отдельное изделие имеет рисунок, то он должен быть четко выраженным. Равномерный цвет. Для продажи запрещена карамель, у которой нет или мало ощутим вкус, в составе есть комки или вытекла начинка. Однако также не менее важна и внешняя составляющая данного изделия. В зависимости от вида и начинки карамель может храниться от 15 дней до полугода при температуре приблизительно равной 18о С.


Для конфет не допустимо поседение глазури и белые пятна. Должен находится в пространстве без посторонних продуктов или других вещей, имеющих резкий запах, при температуре 18 С. Также, как и ирис, карамель и драже в зависимости от вида может храниться до 6 месяцев.

При нарушении правил приготовления, транспортировки или хранения, продукты теряют свои свойства и вырабатывают опасные элементы. Поэтому изготовители обязаны соблюдать все нормы хранения своей продукции, в противном случае изделия теряют свой «продающий» вид и более того становятся опасными для применения. Потребление продуктов, нормы хранения которых были неоднократно нарушены, могут привести к отравлениям и другим опасным болезням.

Надзор за производством

Для безопасности здоровья людей мало лишь создать требования по изготовлению кондитерской продукции, их также нужно и соблюдать, а для этого необходимы регулярные проверки и постоянное наблюдение. Так кто и каким образом осуществляет контроль качества кондитерских изделий? Сейчас в этом мы и разберемся.

Ошибочно полагать, что отдел по контролю за качеством продукции единственный, на ком лежит миссия по отслеживанию единиц товара «с дефектами». Их основанная задача состоит не в браковки ненадлежащего товара, в первую очередь в информировании о выявленных нарушениях в изготовлении или хранения продукта. В полной мере за производством, чтобы оно целиком и полностью соответствовало всем стандартам, следят производственные подразделения, в лицах инженеров и технологов.


Контроль подразумевает под собой три составляющие, а именно непосредственно контроль за самим процессом производства, проверка качества сырья и тестирование уже изготовленного продукта.

Отделы контроля за качеством обязаны постоянно быть на связи как с производственным персоналом, так и с поставщиками, для одобрения использования того или иного сырья, а также для проверки готовых единиц товара. На них также лежит ответственность за прием материалов, из которых в дальнейшем будет изготовлен продукт и выбраковка уже готового. Последнее особенно важно, поскольку благодаря выбраковке могут быть сделаны выводы, которые в будущем смогут предотвратить возникновение бракованных товаров в обороте. В дополнение, склады с товарами также подлежат проверкам. Ряд компаний считают важным контролировать мнение покупателей о свое товаре, поэтому они наделяют отделы контроля дополнительными задачами: выявлять претензии клиентов и проверять торговые точки.

Посмотрите на своё производство изнутри
Получите 14 дней бесплатного доступа к полному функционалу. Специально для новых клиентов.
Попробовать бесплатно